Специалисты сравнили ДНК микробов из почти двух тысяч продуктов питания и сопоставили с примерно 600 известными и описанными ранее пищевыми микробиомами. На анализ они брали ферментированную еду, свежее мясо, рыбу, фрукты и овощи. В схожих продуктах, как правило, обитали родственные микробы, а при ближайшем рассмотрении обнаружились некоторые закономерности, объяснили авторы исследования.
Кисломолочные бактерии были особенно распространены в молочных продуктах, но состав варьировался. Например, голландский голубой сыр содержал виды Lactobacillus, отличные от живущих в итальянской моцарелле. Микробы из кофе, чайного гриба комбучи и пуэра — ферментированного чая из китайской провинции Юньнань — оказались похожи на те, что содержатся в алкогольных напитках.
Больше всего незнакомых бактерий или грибков обнаружилось в пальмовом масле, сырном рассоле и мексиканском алкогольном напитке пульке.
Авторы отметили, что их исследование закладывает основу для детального изучения вопроса: почему различные микробы и их сообщества содержатся в тех или иных продуктах питания.