Киндер-сюрприз: как сальмонелла оказалась в известных шоколадках и чем она опасна

Болезнь из общепита

— Обычно никто не говорит «не ешь шоколадку — заболеешь сальмонеллезом», обычно советуют хорошо прожаривать курицу, тщательно выбирать яйца. Почему вдруг сальмонелла оказалась в шоколаде? И какие продукты еще «опасны»?

— Сальмонеллез широко распространен в окружающей среде. Его можно получить с любыми продуктами, которые не проходят термическую обработку перед тем, как вы будете их есть. Вообще, неважно, что это будет: пирожное, мороженое. Источником распространения являются люди и животные. Скажем, на производстве кто-то болеет сальмонеллой в бессимптомной форме, он не помыл руки — и все, сальмонелла попала в готовую продукцию. 

— Сальмонеллезом можно болеть бессимптомно, не зная об этом?

— Да. Именно поэтому всех работников на пищевых производствах проверяют: у них берут мазок на дизентерийную группу. Сам человек может не испытывать никакого дискомфорта: у него все нормально с пищеварением, температурой, самочувствием, аппетитом… Но тем не менее у него в кишечнике живут эти возбудители, и он их выделяет вместе с калом во внешнюю среду. Если он не соблюдает правила личной гигиены, не моет руки после туалета, он заражает сырую пищу или готовые продукты сальмонеллой.

— Может ли мясо в супермаркете быть заражено, если болело само животное?

— Да. Если у животного — у коня, коровы, свиньи и любого другого — есть сальмонелла, то будет заражено и его мясо. Причем сальмонелла характеризуется тем, что живет не только в кишечнике, но и в крови, в любых тканях и органах. Например, у курицы есть трансовариальная передача — то есть, если она болеет, она может передать сальмонеллу своим детям, яйцам, когда они проходят через яйценосный тракт. 

— Можно как-то вывести сальмонеллу из продуктов? 

— При заморозке с сальмонеллой ничего не делается, она погибает только при нагревании. Считается, что достаточно десяти минут при температуре 75°C. Это не кипение, соответственно, если прокипятить, то уже ничего точно не будет.

— Есть любители непрожаренной говядины — они в зоне риска?

— Все, что не обрабатывается термически, либо плохо обрабатывается, — может содержать сальмонеллу. Всякие готовые продукты — салатики, кулинария… Вообще, сальмонеллез — это то, что приходит к нам из общепита.

Сепсис от сальмонеллы

— От чего зависит, будет сальмонеллез проходить бессимптомно или разовьется в болезнь?

— Это взаимодействие микро- и макроорганизмов. Не всегда, когда инфекция попадает в организм, начинается клиническая картина: может быть, возбудителя мало, может быть, иммунная система подавляет, до конца не выводит, но и болезни развиться не дает. Поэтому формируется носительство.

— Люди с ВИЧ могут быть более уязвимы перед сальмонеллезом?

— Есть разные звенья иммунитета. При ВИЧ страдает лимфоцитарное звено, которое отвечает за защиту от вирусов, от простейших и опухолевых клеток. А сальмонеллез — это бактериальная инфекция. И здесь большую роль играет нейтрофильное звено — многое зависит от того, сколько у человека нейтрофилов-макрофагов. А если человек с ВИЧ не принимает терапию, у него выраженный иммунодефицит, анемия, системный воспалительный ответ — все это повышает риск того, что сальмонеллез будет протекать тяжело. Как я уже говорила, сальмонелла живет не только в кишечнике, она проникает в лимфоузлы, кровь, во все ткани, в том числе какие-то штаммы могут проникать в гематоэнцефалический барьер («фильтр» между кровеносной и центральной нервной системой. — Прим. ред.). Есть такое понятие, как септицимия — когда инфекция уходит в кровь. И сальмонелла уходит в кровь и может давать такой сепсис, даже краткосрочный.

— То есть сальмонеллез может довести до заражения крови?

— Да, он может протекать очень тяжело, тем более если человек истощенный.

— Какие еще группы риска по сальмонеллезу?

— Если человек здоров, у него все нормально с иммунитетом, то в группу риска он не входит. Группа риска — это люди, у которых есть хронические заболевания, особенно некомпенсированные. Это проблемы желудочно-кишечного тракта: пониженная кислотность, язва, повышенная кислотность с гастритом, целиакия (аутоиммунное заболевание. — Прим. ред.), колит, врожденные пороки… То есть какое-то изначальное нарушение этого барьера ЖКТ. Если выраженная сердечная недостаточность, гормональное заболевание, например гипотиреоз (он связан с нарушением иммунной защиты).

— А у людей без хронических заболеваний сальмонеллез проходит как обычное отравление?

— Как кишечная инфекция. Если брать классику клинической картины — будет высокая температура, до 40 градусов, сильные боли в области живота, жидкий стул, его будет много, он будет часто, может быть зеленого цвета. К слову, при аппендиците такая же боль, не перепутайте. Нам, медикам, приходится различать эти состояния. Обычные кишечные инфекции протекают с умеренным болевым синдромом, а сальмонеллез дает мощные специфические боли в животе.

Дайте организму очиститься

— Что ни в коем случае нельзя делать при сальмонеллезе?

— При любых кишечных инфекциях лучше не принимать лекарств от диареи, потому что она помогает избавить организм от возбудителя. Если мы закроем ему эту возможность, ничего хорошего не получится. Но если человек теряет очень много жидкости, если это уже профузный понос, то тут, наоборот, нужно остановить диарею, лучше не делать это самостоятельно, это может быть опасно, обратитесь в больницу. Также не нужно пить обезболивающие: из-за этого врачи могут просмотреть хирургическую патологию — а если там заворот кишок или перфорация кишечника? Можно получить уже выраженный перитонит, а от этого можно умереть. Травками лечиться я здесь особо тоже смысла не вижу. Обязательно нужны антибиотики, потому что носительство может сформироваться после непролеченного сальмонеллеза: если антибиотики были неправильно подобраны или их вообще не было.

— А как не допустить сальмонеллез?

— Понятно, что мы не можем быть уверенными в том, что не заразимся сальмонеллозом в общепите, поэтому обязательно мойте руки после туалета. Вообще, руки после туалета надо мыть всегда и везде. Если вы готовите еду дома, мойте яйца, потому что сальмонелла может находиться на яичной скорлупе (после 30 дней хранения яиц в холодильнике сальмонелла может попасть и в желток, сообщает Роспотребнадзор. — Прим.ред.).

— По данным Роспотребнадзора, в России всплеск сальмонеллеза пришелся на 90-е, а сейчас заболеваемость идет на спад. Почему?

—  Действительно, в 90-е, согласно статистике ведомства, было 70 случаев на 100 тысяч населения, а сейчас около 23. Это говорит о том, что в последние годы в это вкладывались деньги. Для того чтобы избежать вспышек заболеваний, нужен надзор за работниками коммунальных и пищевых хозяйств, животноводства, все это надо обследовать, санировать, должны быть адекватные очистные сооружения, потому что инфекция может распространяться через воду, — это все деньги, вложения. В 90-е не было денег, был упадок медицины и ЖКХ, естественно, что начался прирост кишечных инфекций. Будет ли сейчас новая вспышка — покажет время, ничего нельзя исключать. Любые кишечные инфекции — это показатель того, как хорошо развита коммунальная служба и в целом экономического развития. 

Иллюстрации: Надя Ще